太白粉是馬鈴薯澱粉， 地瓜粉是蕃薯澱粉， 樹薯（木薯）是樹薯（木薯）澱粉， 三個東西是不一樣的， 雖然地瓜粉跟木薯粉相似， 但在一些用途上還是有差異， 地瓜粉做的蚵仔煎比較q比較好吃， 地瓜粉裹粉炸出來比較酥脆， 木薯粉拿去做濕的要蒸的， 像涼圓、肉圓， 口感比地瓜粉做的還不q一些， 如果用地瓜粉會太黏太Q， 但造型起來比地瓜粉穩定， 而幾乎甜品的水晶皮都是木薯粉居多， 比較少特殊需求才會用地瓜粉， 然後勾芡 中式濃湯、羹湯類用太白粉勾芡， 西式濃湯用麵粉勾芡， 中式甜湯類用玉米粉勾芡， 不會有人拿地瓜粉跟木薯粉來勾芡， 麵粉勾芡你隨便吃間有點等級的西餐， 看到的濃湯就是麵粉勾芡的， 太白粉勾芡最佳範例就是夜市牛排的濃湯， 不過那個通常勾太過頭所以...很噁 但像赤肉羹湯，酸辣湯等等， 就是不會勾到夜市濃湯那麼稠的正常太白粉勾芡湯， 玉米粉勾芡， 以台灣來說最佳代表範例就是綠豆蒜， 不過也是不少偷用太白粉勾的像鼻涕一樣的就是了... 然後很多醬料，也都是用玉米粉比例佔最高下去做濃稠劑， 至於木薯粉跟地瓜粉勾芡嘛... = = 有一種粉叫澄粉， 做水晶皮專用的， 我們做蝦餃皮都用這個， 這是無筋麵粉， 做法就是把麵粉拿去泡水， 讓他沉澱，把上面的水全部抽乾， 把沉澱的粉塊取出，再把水份都移除， 然後磨成粉，就是澄粉， 地瓜粉，太白粉（馬鈴薯）也一樣， 全部絞成泥，丟在水裡， 等沉澱，把水抽乾， 底部粉塊水份全部移除，磨成粉就是， 這裡有版友幫我指正， 澄粉是要先把麵粉加水做麵糰， 搓揉出筋，才進行後面， 泡水沉澱去筋移除水份磨粉的步驟， 太久了，所以這部分我自己也模糊掉了，差點誤導了，不好意思。 玉米粉比較特別， 據我所知現在已經沒有， 傳統天然手法做出來的玉米粉， 絕大多數都是泡藥水把玉米皮跟胚分離，再製成， 所以台灣老人很愛說的勾芡湯品， 還是熱炒類醬汁（多數都是太白粉） 都不健康， 其實台灣人最常吃到玉米粉製品的， 是各種醬料包， 成分只要有玉米澱粉的， 基本上都有老人口中的健康疑慮， 當然，上述這是比較天然的做法， 至於現今市面上的各種粉， 在工廠階段人家用甚麼手法，器具乾不乾淨， 為了成品品質一致做了什麼加工， 我一律不知道，什麼都不知道，嘻嘻 樹薯，地瓜，馬鈴薯粉區別的方式， 用手摸 地瓜粉顆粒最大， 太白粉最細， 樹薯粉不會像太白粉一樣起黏， 但跟太白粉差不多細， 至於市面上什麼木薯太白粉， 還是奇奇怪怪的粉，跟我文內內容有出入的， 我什麼都不知道。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.240.217.124 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1699230783.A.2ED.html ※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 08:55:21 你好，一律麵粉最佳， 喜歡嚼勁跟Q可以加點地瓜粉， 麵粉地瓜粉8：2， 喜歡紮實可以加澄粉， 麵粉澄粉8：2， 太白粉會比較硬一點， 玉米粉不推薦，木薯粉吃起來會沒口感不推薦， 然後麵糊不要太稠吃起來會很乾， 最好是麵糊喇起來手拉起來， 手上麵糊跟盆內麵糊還會連在一起牽絲慢慢ㄙㄨㄟˊ下去的稠度最佳， 煎的時候一律薄層即可，家裡爐子要熱油，下糊中大火， 有點像煎蛋看到底層全部凝固後， 可以一鏟全部鏟起， 然後還要再續煎半分鐘左右有點焦脆再翻面， 麵糊蛋餅最忌諱火力不夠， 某ㄏ嫁 ※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:00:57 你是對的 感謝指正 ※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:13:49 單純邊邊的漿很薄， 水份煎乾了自然脆呀， 如果你整份漿都很薄， 兩面煎到沒水份， 整份都是脆的， 如果有點厚度， 就是你吃到的邊邊會脆， 中間都是Q的， 然後這又跟料帶的水份有關， 菜出水，料含水，跑到漿裡煎熟都會影響口感 ※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:00:41 ※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:31:09 我記得原料是一種花，很特別 抱歉，各種食品的各家斤兩百百種我就不贅述了， 大多數肉圓主要都用在來米粉沒錯， 顧名思義他就是米的粉， 幾乎市面上看得到的， 碗粿，蘿蔔糕，芋頭糕， 都會用到在來米粉， 很多不同的斤兩， 都是各種粉套來套去， 看要成品想要怎麼呈現就怎麼套， 這裡不贅述， ※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 11:22:45